こんにちは。半熟ままこです。
みその作りかたを習いにいってから、自家製みそをつくるようになりました。圧力鍋をつかって、簡単につくる方法をまとめました。よろしければ参考にしてみてください。
みそ作りの材料
みそをつくる材料は３つだけ。
大豆 ７００g
米麹（こめこうじ） １５００g
塩 ３６０g
使う道具はラップ、大きめの袋、圧力鍋を使います。
大豆の選びかた
大豆のつぶが大きい『とよまさり』という品種がおすすめ。できるだけ新しい豆を使うようにします。
麹の選びかた
作り方にこだわっているものを使います。
今回は生麹を使いました。
塩の選びかた
天然塩をつかうこと。スーパーで売っている安い塩はミネラルなどがほとんど含まれていません。自家製みそをつくるなら、ミネラル豊富な天然塩をおすすめします。
作り方
大豆を18時間、水にひたす
まずは大豆をきれいに洗います。大豆のおよそ３倍の水で大豆をひたします。
前日に仕込んでおきましょう。ちなみに大豆はかなり水をすい量がふえます。大きめのボールでしてください。
わたしはいつもパンパンであふれてしまいます。
18時間水にひたしたら、大豆を湯がいていきます。
圧力鍋に大豆を入れてヒタヒタに水を入れる。
圧力がかかってから5分したら火をとめます。
湯がいた大豆はこのようにやわらかくなります。
大豆の煮あがり目安は、利き手でない手の親ゆびと小ゆびで大豆をつまむ。簡単につぶせるやわらかさになったらOK。
塩きり（塩と麹をまぜる）
大豆を湯がいているあいだに、塩と麹をまぜていきます。大きいタライなどがあればいいのですが、わが家にはないので大きい袋のなかでします。
手で塩と麹をすりあわせるように、混ぜていきます。
かたまっている塩と麹をこまかくしながらまぜる。
しばらくすると手の温度で麹があたたまり、グッとにぎると固まるようになってきます。サラサラしていたものが少しだけねっとりする感じです。これぐらいになれば塩きりができた目安。発酵が均一になりうまくすすむようになります。
大豆をつぶす
先ほどの煮あがった大豆を、すこし冷まして袋にいれ、温かいうちに押しつぶします。
大豆の量が多いので、わが家では足でつぶしてます。
足でも結構たいへんです。袋がやぶれないように気をつけて。くつしたをはいて足でふむと熱くないし、つぶしやすい。
大豆と塩きりした麹をまぜる
つぶした大豆に塩切りした麹をまぜる。
量が多いのでこれも大きめの袋のなかでやります。大豆をつぶすよりも力がいるのでこれもある程度まざるまでは足でします。
袋がやぶれやすいので気をつけて。何回もやっていると袋をやぶかずにまぜるスキルがみについてきます。
容器につめる
大豆と麹がしっかり混ざって耳たぶ位のかたさになれば団子をつくります。
団子を作って容器にしきつめます。そしてその団子を上からおしつぶす。また団子を作ってしきつめて、上からおしつぶして平にする。
この工程をくり返します。カビは空気があると発生してしまうので、中に空気が入らないようにしきつめていきます。
全部入れおわったら、中に空気を残さないようにしっかりと押しつけます。
そしてアルコールでフチをきれいに拭きとります。
上から塩を均等にふりかけます。カビ防止のため、みその一番上にあたる部分の塩分濃度をあげるためです。
塩をかけたらぴったりとラップをかけ、全体の約3分の1程度の重さのおもしを乗せて仕込みの完了です。
ラップは無添加ラップがおすすめです。せっかく自家製で美味しいみそを作るので添加物がふれないように無添加ラップをつかいましょう。
おもしの代わりにビニール袋に塩をいれ代用することも可能です。形が自由にできるので圧が均一にかかります。
仕込んだ日付を記入し容器につけておく。直射日光のあたらない、風とおしの良いすずしい場所におきます。
以上、みそ作りの工程です。あとはほったらかすのが一番いい。
できあがり
仕込んでから8ヶ月目にしてようやくフタをあけてみました。たまりができはじめています。
ほんの少しだけカビがあったのでスプーンで取り除く。
味見のために一番上の部分をよけて中のみその味見をしました。
（上の部分は塩分が高くなっているので、中のみその味見をする）
食べると塩辛く感じたので、もう少し下の方を食べてみると、濃厚なみそになってました。やはり味見する場所で塩分量がちがう、、、
5月末に仕込んだので、できあがりはもう少し早く仕上がっていたようです。
みそ汁を作ってみたのですが、家族からはとても好評でした。
少しだけみそをとって、残りはまたしばらく熟成させようと思います。味の変化を楽しむのも自家製みそのいいところ。あと２か月寝かせて10ヶ月目にまた試食してみます。
大豆をつぶしたり、混ぜたりする作業はありますが、1度つくればあとはほおっておくだけ。
ぜひ、皆さんもみそ作りに挑戦してみてください。
それではまた〜
